A criatividade não tem limites para se fazer uma boa cerveja. Ingredientes especiais como frutas, especiarias e cafés podem dar um gosto especial nesta bebida que é preferência nacional. E para falar sobre o tema infusões de ingredientes, além dos tradicionais em cervejas artesanais, o Happy Hour Virtual, mediado por Daniel Wolff no Instagram da Mestre-Cervejeiro.com, convidou Rudy Fávero, cervejeiro, sommelier e professor da Science Of Beer.  

As cervejas são conhecidas, basicamente, por quatro ingredientes principais: malte, lúpulo, água e levedura. Mas você sabia que nem sempre o lúpulo foi utilizado no processo de fabricação das cervejas? De acordo com Fávero, o lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja e só foi descoberto no ano de 1.100 d.C, próximo ao fim da Idade Média, entretanto, só foi adicionado nas cervejas por volta do ano 1.400 d.C. “Antes disso, as cervejarias usavam ervas, especiarias e elementos que eram adicionados na produção das cervejas, buscando sabor e o equilíbrio com o adocicado dos cereais”, explica. “Muitas cervejarias na Bélgica continuam com esta tradição de não deixar o lúpulo em destaque. Às vezes, deixam o lúpulo apenas como bacteriostático. Ainda temos cervejas que usam até hoje o gruit (composto de ervas para dar amargor e aroma à cerveja), que era utilizado antes do lúpulo”, complementa Daniel Wolff, da Mestre-Cervejeiro.com.

Antigamente, as cervejarias utilizam no gruit diversas ervas, entre elas mil folhas, absinto, sálvia, zimbro e canela, para complementar a composição sensorial da bebida. Fávero ressalta que “essas ervas eram conhecidas por suas propriedades bacteriostáticas, para trazer equilíbrio com o malte, além de sabor e qualidade”. A Sahti, por exemplo, é uma cerveja histórica da Finlândia, que é produzida com uma variedade de grãos maltados, incluindo cevada, centeio, trigo, aveia e tem ainda em sua composição o zimbro, que dá um sabor marcante para a bebida. “Essa complementação de sabores tem tudo a ver com as estratégias de uma cervejaria local. Ela pode utilizar frutas regionais e agregar valor ao produto”, cita o sommelier.

Como é o processo de infusão nas cervejas artesanais

Existem diversas formas de adicionar ervas, frutas e outras matérias-primas nas cervejas. Os ingredientes são adicionados durante a fabricação, na fervura, fermentação, maturação ou envase. Porém, quanto mais no final do processo o ingrediente é incluído, melhor o controle sensorial. “Eu sempre recomendo ao adicionar alguma fruta, mas tem que cuidar com os microrganismos, que podem contaminar. No geral, a fervura tem um grande malefício, pois alguns compostos são voláteis e podem não dar o resultados esperado”, complementa Fávero. O cervejeiro também recomenda algumas outras técnicas, como embeber chips ou pedaços de madeira em vodca, cachaça ou whisky e adicionar à cerveja para evitar a proliferação de microrganismos.

Fazendo em casa já com o produto finalizado

Uma sugestão de experiência para os consumidores de cerveja artesanal é adicionar os ingredientes com a bebida finalizada, em um growler e Fávero sugere uma receita fácil para fazer e testar em casa. “Pegue um growler de 1 litro e adicione entre 200 e 300 ml de maracujá. Complete com uma IPA e terá uma Fruit IPA super saborosa. Cervejas belgas, como Witbier e Saison, são belo exemplos de estilos bases. Não queremos que o ingrediente brigue com o lúpulo, então precisa ter sinergia”, explica.

Growler de 1 litro

Qual a melhor forma de adicionar frutas nas cervejas já prontas em casa? O cervejeiro explica que as melhores formas é em polpa ou in natura e quanto mais fresca a fruta melhor. Mas existem outros ingredientes que podem ser incluídos nas cervejas. “O hibisco você pode colocar no growler, mexer e já consumir. Quando é extrato de chá ou polpa de fruta é o mesmo processo, adicione e está pronto. Quando é especiaria inteira, normalmente até dois dias está pronto para o consumo”, comenta.

O cervejeiro também cita que cerveja deve ter gosto de cerveja, com sinergia entre os ingredientes. “Um ingrediente em um primeiro plano muito detectável não é muito agradável sensorialmente. Quando encontro elementos muito fáceis, sem complexidade e profundidade, acho que fica um pouco prejudicado para o consumidor”.

“Você tem que ter o gosto da cerveja. Tem que identificar o estilo base, os sabores da cerveja, tem sentir as camadas e manter o equilíbrio”, complementa Wolff.

Quando a legislação não permite?

Antigamente, era proibido incluir insumos animais (mel ou lactose) nas cervejas, sendo que as bebidas que tivessem estes ingredientes eram consideradas bebidas alcoólicas mistas. Mas em 2019, com o Decreto no. 9.902, que altera a legislação de 2009, é possível adicionar estes ingredientes, além de origem vegetal, de coadjuvante de tecnologia e de aditivos a serem regulamentos em atos específicos. O maior cuidado ainda é na adição dos extratos alcoólicos, a base de vodca, pois acaba virando uma bebida mista ao invés de uma cerveja.

Assista os Happy Hour Virtuais

Esse artigo foi extraído do conteúdo apresentado nos Happy Hour Virtuais da Mestre-Cervejeiro.com. Acompanhe pelo perfil do Instagram @mestrecervejeiro as próximas lives. Assista as lives já feitas no nosso IGTV @mestrecervejeiro