Escolas Cervejeiras: Parte 2

Este é o segundo artigo da série sobre as Escolas Cervejeiras. Conheça aqui um pouco mais sobre a Escola Alemã, sua história, características gerais e alguns dos principais estilos com indicações de rótulos icônicos.

Faça uma experiência: peça para alguma pessoa pensar em um país conhecido pela cerveja.

Se a resposta for Alemanha, não se surpreenda. De fato, a história e cultura deste país estão tão intimamente entrelaçadas com a cerveja e a influência de sua tradição é tão marcante em todo o mundo, que a associação de cerveja com a Alemanha é natural.

Neste artigo você entenderá como esta rica tradição floresceu desde os tempos das tribos germânicas até chegar ao desenvolvimento do estilo de cerveja mais reproduzido no mundo, passando por toda a variedade de estilos deste país que ocupa hoje o quarto lugar no ranking mundial de produção de cerveja em volume.¹

História da Escola Alemã

A cerveja surgiu na região onde hoje fica a Alemanha através da expansão do império romano e dos movimentos migratórios vindo da Mesopotâmia em direção à Europa. As tribos germânicas adotaram a produção de cerveja com entusiasmo, tornando-se junto com os celtas os maiores produtores e consumidores da bebida na Europa no início da era cristã.²

Até o século VIII a produção de cerveja era uma tarefa doméstica, responsabilidade das mulheres das tribos. Chegando ao século XI, a produção de cerveja foi tornando-se cada vez mais responsabilidade dos monges e freiras em mosteiros (no sul da Alemanha) ou artesãos e mercadores (no norte).³

Com as cidades e a demanda por cerveja crescendo, os mosteiros foram ampliando seu volume de produção. Na Idade Média, poucos eram letrados e o acesso a livros era restrito aos muito ricos e aos membros do clero. Monges e freiras eram os responsáveis pelo avanço do conhecimento em diversas áreas, não apenas na Teologia mas também sobre o mundo natural e, por extensão, sobre os processos de produção da cerveja e seus ingredientes.

Até então as cervejas eram temperadas com uma mistura de diversos tipos de ervas e especiarias, denominada genericamente como “gruit”. O lúpulo já vinha sendo utilizado na produção de cerveja desde o século IX, porém o primeiro registro escrito descrevendo esta prática é do século XII, feito pela monja beneditina alemã Hildegard von Bingen. A mudança do gruit para o lúpulo foi gradual, porém os benefícios eram inegáveis – além de conferir amargor e aromas agradáveis à bebida, o lúpulo agia também como conservante.²

Reinheitsgebot: a Lei de Pureza Alemã

O gruit e o lúpulo coexistiram durante muitos séculos como alternativas aceitáveis na produção de cerveja. Com o pasar do tempo, as técnicas e processos produtivos foram evoluindo e, com isso, veio a necessidade de maior padronização e controle por parte dos governantes. Após algumas tentativas anteriores de menor impacto, em 23 de abril de 1516 foi promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera a primeira lei de grande amplitude territorial regulamentando a produção de cerveja: a famosa Reinheitsgebot, ou Lei de Pureza Alemã.²

A Lei de Pureza Alemã foi se espalhando gradativamente da Baviera para as regiões vizinhas e até hoje é vigente na Alemanha, com algumas alterações. A lei estipulava algumas restrições econômicas sobre o comércio de cerveja, entre elas a obrigação de usar apenas três ingredientes em sua produção: água, malte e lúpulo. Na época não se conhecia a levedura, posteriormente incluída no texto.

O lúpulo foi uma escolha natural em detrimento do gruit, pois além dos benefícios já mencionados acima, a receita do gruit era segredo dos mosteiros, que detinham exclusividade em seu uso e comercialização. E, como acontece até hoje, a Igreja não pagava impostos. Portanto a escolha do lúpulo como “tempero oficial” da cerveja teve motivações econômicas acima de tudo. E esta escolha teve tremendo impacto na história da cerveja até hoje.

A família Lager

Como se viu, um dos motivos pelos quais o lúpulo se popularizou foi sua propriedade conservante. Durante milênios, um dos maiores desafios na produção de cerveja era evitar que ela estragasse, pois ainda não se tinha conhecimento (científico, pelo menos) sobre a ação nociva das bactérias e outros seres microscópicos sobre a bebida, muito menos sobre a importância da sanitização.

Por tentativa e erro, os bávaros descobriram que a cerveja não estragava quando era armazenada nas cavernas frias dos Alpes durante o verão, como normalmente acontecia em épocas mais quentes. Com o tempo, percebendo que o resultado era uma cerveja mais estável e sensorialmente mais “limpa”, os cervejeiros passaram também a fermentar suas criações nas cavernas. Assim foi descoberta a fermentação Lager, palavra alemã que pode ser traduzida como “local de armazenamento”.⁴

Mas chega de história. Vamos entender na prática como tomaram forma os estilos de cervejas alemãs que hoje tanto apreciamos.

Principais estilos da Escola Alemã

Lagers claras

Provavelmente a primeira cerveja que você provou foi uma Lager clara.

As Lagers já vinham sendo produzidas na Baviera desde (pelo menos) o século XV. Porém as cervejas douradas que vieram a dominar o mundo só apareceram em 1842, na Boêmia, região onde hoje fica a República Tcheca. Antes disso, as cervejas eram geralmente escuras, turvas e levemente defumadas, pois os maltes eram secados em fornalhas abastecidas com lenha. Com o advento do coque, combustível de queima mais limpa do que a lenha, desenvolveu-se na Inglaterra uma variedade de maltes de tosta mais leve, resultando em cervejas mais claras.

Aproveitando esta nova técnica, o cervejeiro bávaro Josef Groll conseguiu produzir maltes ainda mais claros e, utilizando-se do crescente domínio da produção de Lagers, criou a primeira Lager dourada em 1842, na cidade de Pilsen. Sua receita original é produzida até hoje na mesma fábrica, a Pilsner Urquell, que se tornou o modelo de Bohemian Pilsner.

A Bohemian Pilsner é uma cerveja dourada, com aroma maltado remetendo a panificação em equilíbrio com notas herbais e florais dos lúpulos da Boêmia. Com a ampla aceitação do público, começou a ser reproduzida nas regiões vizinhas. Assim surgiram suas rivais alemãs, a German Pils e a Munich Helles. A German Pils é uma versão mais clara e seca da receita original, com perfil de lúpulo mais nítido tanto no aroma como no amargor e corpo mais leve. Já a Munich Helles também apresenta coloração dourada, porém com maior foco nos maltes do que no lúpulo, com baixo amargor e médio corpo.⁵

Alguns rótulos para conhecer: Pilsner Urquell (Bohemian Pilsner), König Pilsener (German Pils), Paulaner Münchner Hell (Munich Helles).

Lagers escuras

Até a lenha ser substituída pelo coque na produção de malte, a fermentação Lager fazia pouca diferença no resultado final – a cerveja teria aromas defumados, fosse Lager ou Ale. Porém quando os aromas dos maltes tostados tornaram-se os protagonistas no decorrer do século XIX, aí sim os estilos de Lagers escuras floresceram.⁴

A Munich Dunkel, típica cerveja escura de Munique, é uma delas. De cor marrom-avermelhada, apresenta aromas de tosta remetendo a casca de broa, toffee e chocolate. Na boca é equilibrada, com perfil de gostos acompanhando os aromas, predominando o maltado. Já a Schwarzbier é mais escura, com notas de torrefação em destaque e paladar mais seco.⁵

Alguns rótulos para conhecer: Hofbräu Dunkel (Munich Dunkel), Hausen Dunkel (Munich Dunkel), Köstritzer Schwarzbier.

Cervejas de trigo

As cervejas de trigo são um capítulo à parte na história da cerveja alemã.

Até o século XVI, qualquer grão era aceitável na produção de cervejas. Foi através de uma série de decretos, entre eles a Reinheitsgebot, que a cevada foi determinada como o único grão permitido. As motivações pela omissão do trigo na Lei de Pureza são diversas, desde controle de escassez – não podia faltar trigo para a produção de pães –, até motivações políticas – a dinastia Degenberg, rival da então governante dinastia Wittelsbach, detinha um monopólio na produção de cervejas de trigo.³

Com a morte do último Degenberg, que não deixou herdeiros, a dinastia Wittelsbach tomou para si o monopólio da produção de cervejas de trigo, que rapidamente foram incluídas na lei como exceção permitida apenas para a família Real. E com este privilégio, os nobres ganharam muito dinheiro.

Isto durou até o início do século XIX, quando as vendas começaram a estagnar frente à popularidade das Lagers. Com o declínio nas vendas e na produção, as cervejas de trigo quase caíram no esquecimento. Em 1872, o Rei Luís II vendeu o direito de produzir cervejas de trigo para Georg Schneider I, que fundou a cervejaria Schneider Weisse junto com seu filho Georg Schneider II.⁶

A Schneider Weisse é uma cervejaria que fabrica exclusivamente cervejas de trigo, porém isso não quer dizer que suas cervejas são todas iguais. Na verdade, esta cervejaria mostra justamente a amplitude sensorial que se pode entre as Weizenbier (literalmente “cerveja de trigo” em alemão).

A variação mais comum é a Hefeweizen (Hefe significa “fermento”, Weizen significa “trigo”). As Hefeweizen têm cor amarela, com grande formação de espuma, e são turvas por conta do fermento em suspensão. Os aromas tipicamente lembram cravo e banana e, no paladar, quase não há amargor, com uma leve acidez refrescante. A Kristallweizen é uma variação filtrada da Hefeweizen, com o mesmo perfil de aroma e gostos porém com aparência cristalina e corpo ligeiramente mais leve.

Existem também variedades escuras de Weizenbier, produzidas com malte de trigo tostado. São as Dunkelweizen, que também são turvas, porém de cor marrom. Os aromas lembram nozes, banana-passa e cravo. Na boca têm dulçor em destaque, mas não exagerado, quase sem amargor e com gostos frutados e condimentados.

Além das variedades mais “comportadas” de cervejas de trigo, há uma delas que une a cremosidade do trigo com a potência das Bocks. É a Weizenbock, criada em 1907 por Mathilde Schneider, viúva de Georg Schneider III. Existem versões claras e escuras, porém todas apresentam teor alcoólico mais elevado e aromas frutados que vêm da levedura.

Alguns rótulos para conhecer: Schneider Weisse Tap 7 (Hefeweizen), Paulaner Weißbier Kristallklar, Erdinger Weissbier Dunkel, Weihenstephaner Vitus (Weizenbock clara), Schneider Weisse Tap 6 (Weizenbock escura).

Bock

Em meados do século XIV, na cidade alemã de Einbeck, os cervejeiros começaram a produzir um tipo de cerveja como nenhuma outra. Ao contrário das cervejas comuns da época que eram escuras, turvas, geralmente adocicadas ou azedas e temperadas com gruit, as cervejas de Einbeck eram mais claras e potentes, sempre temperadas com lúpulo, que crescia em abundância na região.

Naquela época as cervejas dificilmente saíam da região onde eram produzidas, mas as características da cerveja de Einbeck possibilitavam sua exportação para regiões tão longínquas como Inglaterra, Rússia e Escandinávia. Com isso elas foram ganhando popularidade, principalmente na Baviera, em cujo dialeto local se pronunciava o nome da cidade como “Einbock”. Com o tempo foi-se encurtando o nome para apenas “Bock”, palavra que por coincidência significa “bode” em alemão.⁷

O nome pegou e as cervejas também. Hoje existem algumas variedades de cerveja Bock entre claras, escuras e de potência redobrada. A Bock escura, ou Dunkles Bock, é a versão mais próxima da original. De cor marrom escura, tem aromas maltados intensos remetendo a casca de broa, nozes e toffee. Na boca, assim como no aroma, o lúpulo não se destaca, sendo o malte o protagonista com um rico dulçor. É uma cerveja encorpada e nutritiva.

De fato, as Bocks são tão nutritivas que os monges da Ordem dos Mínimos, que em alemão se chama Paulaner Orden, desenvolveram uma versão ainda mais carregada nos maltes para servir de alimento durante o jejum da Quaresma. O resultado foi a Paulaner Salvator, a primeira Doppelbock de que se tem notícia. As Doppelbocks, como o nome indica, são versões duplamente intensas de uma Bock normal. A coloração varia do cobre ao marrom escuro, sempre com notas intensas de malte lembrando caramelo e toffee. Na boca, dulçor intenso e corpo cheio, complementados pelo leve calor do álcool. Uma curiosidade sobre a Paulaner Salvator é que ela deu início à moda de batizar Doppelbocks com o sufixo “-ator”, prática que perdura até hoje no mundo todo.

Mas as Doppelbocks não são as versões mais intensas do estilo. Não, os alemães conseguiram a proeza de inventar uma variedade que pode chegar a 14% de teor alcoólico! É a Eisbock, literalmente “Bock de gelo”. O processo produtivo desta cerveja envolve congelar parte da cerveja após a fermentação e retirar o gelo formado, resultando em uma bebida ainda mais densa e alcoólica.

Finalmente, as Bock claras são chamadas de Helles Bock (Bock Clara) ou Maibock (Bock de maio). De coloração dourada a âmbar, apresenta aromas maltados remetendo a panificação e biscoito. No paladar é decididamente maltada, com dulçor presente e médio corpo. A mais comedida entre as Bocks, porém ainda assim bastante saborosa.

Alguns rótulos para conhecer: Einbecker Ur-Bock Dunkel (Dunkles Bock), Bamberg Maibaum (Helles Bock), Ayinger Celebrator (Doppelbock), Schneider Weisse Aventinus Eisbock.

Sazonais

A Helles Bock, como vimos acima, também é chamada de Maibock pois é tradicionalmente servida no mês de maio, quando é primavera no hemisfério norte. Esta é uma entre diversas outras cervejas sazonais produzidas na Alemanha, ou seja, cervejas produzidas apenas em certas épocas do ano.

Outra cerveja sazonal da Escola Alemã é a Märzen, cujo nome remete ao mês de março (do alemão März). Ao contrário da Maibock, seu nome indica o mês em que ela é produzida. Estas cervejas tradicionalmente eram produzidas no mês de março para serem armazenadas (lagern) nas cavernas dos Alpes durante os meses quentes de verão. É uma cerveja de cor âmbar, com aromas delicados de tosta, paladar equilibrado entre o dulçor dos maltes e o amargor do lúpulo, textura cremosa e médio corpo (se lembra a descrição de uma Vienna Lager, não é coincidência. Estes dois estilos são de fato parecidos e tiveram origens muito próximas). Tradicionalmente era consumida no início do outono. Vale notar que esta é a época do ano em que a Oktoberfest acontece. Por isso, a Märzen foi durante décadas o estilo de cerveja oficial da festa.

No entanto, em meados dos anos 1970, a cervejaria Paulaner decidiu desenvolver uma versão de Märzen mais fácil de beber. Assim criaram uma cerveja mais clara, com menos maltes tostados e corpo mais leve que as versões tradicionais. Assim nasceu a Oktoberfestbier como a conhecemos hoje. O termo Oktoberfestbier é Denominação de Origem Controlada que apenas as cervejarias de Munique podem usar. Por isso, outros fabricantes alemães e de outros países muitas vezes utilizam o termo Festbier.

Outra cerveja sazonal que vale a pena mencionar são as Weihnachtsbier, cervejas de Natal. Em toda a Europa é tradição nas nações tipicamente cervejeiras a produção de cervejas natalinas. No hemisfério norte o Natal cai no inverno, pedindo cervejas mais “aconchegantes” – não à toa, os alemães chamam este período de Starkbierzeit, “época de cerveja forte”. As Weihnachtsbier, de modo geral, são cervejas escuras, indo do âmbar escuro ao cobre, com aromas maltados intensos remetendo tipicamente a caramelo, nozes e mel. O corpo é cheio e o teor alcoólico elevado.

Alguns rótulos para conhecer: Weltenburg Kloster Anno 1050 (Märzen), Weihenstephaner Festbier, Bamberg Weihnachts.

Especialidades regionais

Até aqui vimos os estilos comumente encontrados por toda a Alemanha. Mas um dos aspectos mais interessantes da Escola Alemã é sua regionalidade.

Assim como acontece com as salsichas, cada cidade alemã tem a sua cerveja típica. Na Alemanha a identidade cultural é tão entrelaçada com a cerveja local, que podemos comparar com os times de futebol no Brasil: um nativo de Munique continuará bebendo sua Augustiner sempre que possível, independente de onde estiver, custe o que custar!

O desenvolvimento independente destas especialidades regionais enriqueceu tremendamente a tradição cervejeira alemã. Para exemplificar, podemos começar pela capital: a especialidade em Berlim é a Berliner Weise, versão de cerveja de trigo da região Norte. Trata-se de uma cerveja muito clara, quase branca, com nítidos aromas lácticos e cítricos pressagiando um paladar bastante ácido e seco. Uma cerveja refrescante e cheia de personalidade, costumeiramente consumida com xaropes adocicados para compensar sua acidez.

Outra cerveja regional com origem similar à Berliner Weisse é a Gose, originalmente desenvolvida em Goslar porém popularizada em Leipzig. Assim como a sua “prima” de Berlim, a Gose é uma cerveja de trigo com perfil ácido. Mas o que a diferencia de todas as outras é a adição de sementes de coentro e sal marinho, trazendo notas condimentadas e paladar salgado.

Seguindo a rota em direção ao Leste, chegamos em Colônia. Aqui a cerveja tradicional é a Kölsch, uma Ale dourada que passa pelo processo de armazenamento a frio, resultando em aromas delicados remetendo a panificação e frutas como maçã e pêra. Na boca tem baixo dulçor, corpo leve e paladar seco.

Colônia tem uma rivalidade com a vizinha Düsseldorf, que não poderia ficar para trás e também tem sua especialidade cervejeira, a Altbier. Muito diferente da Kölsch, a Altbier é uma robusta cerveja de cor avermelhada, com perfil maltado lembrando casca de broa e nozes, equilibrado com a presença do lúpulo tanto no aroma como no amargor.

Por fim vamos à Francônia, no norte da Baviera, para conhecer uma das cervejas mais inusitadas da Escola Alemã e que costuma dividir opiniões: a Rauchbier, literalmente “cerveja de fumaça”. Assim como era costume até o século XVIII, esta variedade de cerveja típica da cidade de Bamberg continuou a ser produzida com maltes tostados em fornalhas de lenha. O resultado são cervejas com perfil nitidamente defumado, por vezes lembrando até bacon! E aí, você encara uma dessas?

Alguns rótulos para conhecer: Berliner Kindl Weisse (Berliner Weisse), Itajahy Maré Gose, Eisenbahn Kölsch, Bamberg Altbier, Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen (Rauchbier).

Como se viu, a Escola Alemã tem uma longa e complexa história. Cada mudança social, cultural, tecnológica e política ao longo dos séculos foi moldando as cervejas até chegar na variedade de cervejas que hoje tanto apreciamos. Aqui destacamos apenas os estilos mais difundidos, porém outras variedades menos conhecidas compõem a paleta cervejeira da Alemanha como as Kellerbier, Dortmunder Export, Sticke, Roggenbier, entre outras.

Alguns dos nomes notáveis que contribuíram para o desenvolvimento da cerveja alemã: Hans-Peter Drexler (mestre cervejeiro da Schneider Weisse), Conrad Seidl (o “papa da cerveja”), Sebastian Sauer (Freigeist Bierkultur).

Se você sentiu falta de alguma informação sobre a Escola Alemã, tem alguma dúvida ou curiosidade para complementar o artigo, deixe sua contribuição nos comentários.

Viva a Cultura da Cerveja alemã. Ein Prosit!