Que tal experimentar sabores diferentes, harmonizando queijos e cervejas artesanais? Quando se fala em harmonização com queijo, os vinhos são velhos conhecidos, mas a harmonização com cervejas vêm ganhando cada vez mais adeptos. Como a variedade de estilos de cervejas e tipos de queijos é muito grande, as combinações podem ser infinitas. 

Para explicar um pouco mais sobre harmonização de cervejas e queijos, o Happy Hour Virtual, que aconteceu no Instagram da Mestre-Cervejeiro.com, convidou o empresário Juliano Mendes, um dos fundadores da cervejaria Eisenbahn – uma das primeiras marcas a produzir cervejas especiais no Brasil – e proprietário da Pomerode Alimentos.  

Um dos pioneiros na harmonização de cervejas e queijos no país, Juliano Mendes começou a sua história com queijos ainda na cervejaria Eisenbahn. O interesse surgiu após um congresso de cervejas nos Estados Unidos, chamado de Craft Brewers Conference. No evento, seu pai, Jarbas, e seu irmão, Bruno Mendes, acompanharem uma palestra sobre queijos, com um dos proprietários da queijaria Beecher´s e um dos maiores investidores da cervejaria Pyramid, Kurt Beecher Dammeier, explicando como o produto combinava bem com cerveja e que ainda era pouco explorado. “Após isso, mudamos todos os rótulos das cervejas da Eisenbahn. Foi a primeira cervejaria a fazer isso. Começamos a fazer material de ponto de venda e fazer palestras e harmonização”, lembra Mendes.

Em 2008, após a venda da Eisenbahn para o grupo paulista Schin, Mendes resolveu empreender no ramo dos lacticínios e comprou a Pomerode Lacticínios, em 2013. Na época, o principal produto da empresa eram as famosas bisnagas de queijo fundido, que é mantido até hoje na produção, apenas com modificação da embalagem. Desde 2017, o empresário vem se dedicando ao trabalho da linha de queijos especiais Vermont, que produz queijos de mofo branco tipo brie, camembert, tomme vaudoise e também sabores próprios, como o queijo Serra Azul. “A gente começou com cerveja. Ficamos um bom tempo trabalhando com isso e depois a cerveja nos levou a conhecer queijos”, ressalta. 

Queijos especiais da Vermont

Como harmonizar cervejas com queijos

Não existe uma tabela fechada de harmonização para cervejas e queijos. As regras básicas para quem está em busca da combinação perfeita entre os sabores são cervejas leves e refrescantes com queijos leves e queijos fortes devem ser acompanhados com cervejas mais encorpadas. “Passe a cerveja na boca e o gás carbônico vai despertar as papilas gustativas. Após isso, corte um pedaço do queijo e mastigue, deixe espalhar um pouco e antes do queijo terminar, dê um gole de cerveja”, explica Juliano Mendes sobre como degustar e sentir os sabores do queijo e da cerveja.

Para quem quer conhecer um pouco mais sobre o mundo dos queijos, existem diversos livros com informações completas e aprofundadas sobre o tema. Um deles é o “O livro do queijo”, de Juliet Harbutt, que é um excelente guia para quem quer iniciar no assunto, com informações sobre os melhores queijos do mundo. Inclusive o queijo minas é citado na publicação. Outro livro que vale a leitura é “The Brewmaster’s Table”, de Garrett Oliver. “Mas existem várias outras publicações, inclusive em sites especializados, que podem auxiliar para harmonizações com diversos tipos de queijos”, complementa Daniel Wolff, CEO e fundador da Mestre-Cervejeiro.com.   

Dá para fazer queijo em casa? E dá pra fazer queijo com cerveja?

A resposta é sim. Em casa é possível fazer apenas queijos simples, como, por exemplo, o minas frescal, conforme comenta Mendes. “É difícil fazer queijos mais elaborados se não tiver uma câmara fria com um bom controle de umidade e com a temperatura entre 10 e 12 graus. Por isso é difícil fazer queijos maturados em casa”.

Já sobre curar queijo com cerveja, o empresário explica que é possível com queijos de casca lavada. Este tipo de queijo tem que ser lavado, frequentemente, com água, um pouco de sal e esfregar a casca, para deixar mais úmido e desenvolver bactérias chamadas linens. “O que se pode fazer é antes do mofo começar a crescer, dar até três lavadas e passar só um pouco de cerveja e depois deixar o mofo crescer em cima”, complementa Mendes.

Como funciona o processo de fabricação de um queijo?

O leite tem 88% de água e, para transformar em queijo, é necessário ir retirando a parte líquida até virar uma massa. Para cada tipo de queijo, existe uma forma de fabricação. A coagulação é uma das etapas mais importantes na produção do produto, concentrando as proteínas do leite e retendo a gordura. O queijo pode ser coagulado de três formas. A primeira delas é adicionar uma enzina feita em laboratório (que pode ser resultado de uma fermentação), enzima animal (do estômago de bezerros) ou vegetal (extraída da flor do cardo, de Portugal).

“O brie tem uma coagulação mais enzimática do que ácida. Já o queijo Saint-Marcellin tem uma coagulação mais ácida, então deixamos o leite de um dia para o outro com bactérias para produzir bastante ácido para coagular o leite”, explica Mendes sobre as diferentes formas de coagulação do queijo. “Quando o ácido tira o cálcio do leite, o queijo fica sem elasticidade, fica opaco e mais frágil”.

O queijo Morro Azul é uma receita exclusiva da Pomerode Alimentos e faz parte da linha Vermont. É um queijo de mofo branco e utiliza a técnica que mantém a umidade em um nível elevado, para deixar mais cremoso. “No caso do Morro Azul tiramos pouca água para ficar mais cremoso e colocamos uma lâmina de carvalho envolto para segurar a estrutura do queijo. Esse queijo é ótimo para harmonizar com cervejas maltadas”, diz o empresário.

Mendes também apresentou o queijo Brebis, feito com leite de ovelha pela Pomerode. O queijo traz notas de castanhas ao paladar e pode ser harmonizado com uma Witbier. “O leite de ovelha é mais rico que o de vaca e mais caro também. Então, traz uma riqueza, uma complexidade maior no sabor e aquele gosto típico que a gente sente em carne de ovelha, vem no queijo também, porque essa gordura vem no leite”, afirma Juliano Mendes. 

Assista os Happys Hour Virtuais

Esse artigo foi extraído do conteúdo apresentado nos Happy Hour Virtuais da Mestre-Cervejeiro.com. Acompanhe as lives pelo perfil do Instagram @mestrecervejeiro. O bate-papo virtual é mediado por Daniel Wolff, fundador da rede, sempre com um convidado especial debatendo assuntos do mundo cervejeiro. 

Para assistir a live completa sobre cervejas e queijos, com o empresário Juliano Mendes, clique aqui.

Ficou com vontade de harmonizar cervejas e queijos?

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